«Смородиновый бум»
@krislen_cake
Рецепт рассчитан на форму диаметром 16 см (3 коржа, вес около 2,5 кг)
1 )Бисквит на сметане:
Ингредиенты:
• яйца - 2 штуки
• сахар - 150 грамм
• мука - 190 грамм
• разрыхлитель - 1 чайная ложка
• соль - на кончике ножа
• сметана (жирность 15%) - 150 грамм
• сода - половина чайной ложки
• подсолнечное масло рафинированное - 110 грамм
Приготовление:
1. Взбить яйца с сахаром на высоких оборотах в течение 7 минут до образования плотной белой пены.
2. Отдельно в чаше обьединить просеянную муку, разрыхлитель и соль. В сметану добавить соду, перемешать.
3. Как только яйца достаточно взбились, снизить скорость миксера, ввести масло и сметану. Далее по одной ложке добавить сухие ингредиенты, продолжая перемешивать
(долго не мешаем, чтобы масса не осела) на низких оборотах миксера.
4. На противень положить бумагу для выпечки, поставить 3 металических кольца и равномерно распределить в них получившееся тесто.
5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов (режим «верх-низ») около
22 минут, до сухой шпажки.
6. Остывшие коржи обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов для созревания
Пропитка:
Пропитку готовить непосредственно перед сборкой торта (нужно соблюдать правило: теплая пропитка-холодный бисквит). Мороженое пломбир (предпочитаю «Чистая линия») растопить в
микроволной печи около 100 грамм. Не перегреть! Пломбир не должен начать кипеть.
1 )Бисквит на сметане:
Ингредиенты:
• яйца - 2 штуки
• сахар - 150 грамм
• мука - 190 грамм
• разрыхлитель - 1 чайная ложка
• соль - на кончике ножа
• сметана (жирность 15%) - 150 грамм
• сода - половина чайной ложки
• подсолнечное масло рафинированное - 110 грамм
Приготовление:
1. Взбить яйца с сахаром на высоких оборотах в течение 7 минут до образования плотной белой пены.
2. Отдельно в чаше обьединить просеянную муку, разрыхлитель и соль. В сметану добавить соду, перемешать.
3. Как только яйца достаточно взбились, снизить скорость миксера, ввести масло и сметану. Далее по одной ложке добавить сухие ингредиенты, продолжая перемешивать
(долго не мешаем, чтобы масса не осела) на низких оборотах миксера.
4. На противень положить бумагу для выпечки, поставить 3 металических кольца и равномерно распределить в них получившееся тесто.
5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов (режим «верх-низ») около
22 минут, до сухой шпажки.
6. Остывшие коржи обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов для созревания
Пропитка:
Пропитку готовить непосредственно перед сборкой торта (нужно соблюдать правило: теплая пропитка-холодный бисквит). Мороженое пломбир (предпочитаю «Чистая линия») растопить в
микроволной печи около 100 грамм. Не перегреть! Пломбир не должен начать кипеть.
2) Смородиновое конфи:
Ингредиенты:
• смородиновое пюре - 150 грамм
• пюре пастеризованное мохито Ravifruit - 15 грамм
• сахар - 50 грамм
• пектин NH - 7 грамм
• лимонная кислота - 1 грамм
Приготовление:
1. Объединить в сотейнике смородиновое пюре, мохито и на небольшом огне довести до 40 градусов.
2. Отдельно в емкости смешать сахар с пектином и всыпать дождиком в разогретое пюре,
не переставая помешивать конфи.
3. Растворить лимонную кислоту в небольшом количестве воды (на 1 грамм кислоты достаточно 10 грамм воды).
4. Довести пюре до кипения и проварить около минуты (долго варить не нужно).
5. Снять сотейник с конфорки и влить лимонную кислоту, растворенную в воде. Тщательно перемешать и сразу же перелить готовое конфи в кольцо, обтянутое пищевой пленкой, диаметром 12 или 14 см
6. Оставить остывать при комнатной температуре и только полностью остывшее убрать в морозильную камеру.
7. Через 8 часов конфи будет заморожено, вынуть его из кольца, замотать в пищевую пленку и оставить в морозилке до момента сборки торта.
Ингредиенты:
• смородиновое пюре - 150 грамм
• пюре пастеризованное мохито Ravifruit - 15 грамм
• сахар - 50 грамм
• пектин NH - 7 грамм
• лимонная кислота - 1 грамм
Приготовление:
1. Объединить в сотейнике смородиновое пюре, мохито и на небольшом огне довести до 40 градусов.
2. Отдельно в емкости смешать сахар с пектином и всыпать дождиком в разогретое пюре,
не переставая помешивать конфи.
3. Растворить лимонную кислоту в небольшом количестве воды (на 1 грамм кислоты достаточно 10 грамм воды).
4. Довести пюре до кипения и проварить около минуты (долго варить не нужно).
5. Снять сотейник с конфорки и влить лимонную кислоту, растворенную в воде. Тщательно перемешать и сразу же перелить готовое конфи в кольцо, обтянутое пищевой пленкой, диаметром 12 или 14 см
6. Оставить остывать при комнатной температуре и только полностью остывшее убрать в морозильную камеру.
7. Через 8 часов конфи будет заморожено, вынуть его из кольца, замотать в пищевую пленку и оставить в морозилке до момента сборки торта.
3) Смородиновый мусс:
Ингредиенты:
• смородиновое пюре - 115 грамм
• мохито Ravifruit - 10 грамм
• сахар - 65 грамм
• кукурузный крахмал - 7 грамм
• желатин (сила 220 blum) - 5
• ликер смородиновый - 17 грамм
• сливки 33-35% - 140 гр
Приготовление:
1. Замочить желатин (я использую Ewald листовой) в ледяной воде.
2. Объединить в сотейнике смородиновое пюре, мохито и на небольшом огне довести до 40 градусов.
3. Сахар смешать с крахмалом и ввести дождиком в разогретое пюре, не переставая интенсивно помешивать венчиком.
4. Довести смесь до кипения, прокипятить минуту, снять с огня и влить ликер, все перемешать.
5. Отжать желатин, ввести в смесь, остудить до 39 градусов, объединить с полувзбитыми
сливками, перемешать и вылить в кольцо диаметром 14 см. Убрать в морозилку.
6. Через 8 часов мусс будет полностью заморожен, вынуть его из кольца, замотать в пищевую пленку и оставить в морозилке до момента сборки торта.
Ингредиенты:
• смородиновое пюре - 115 грамм
• мохито Ravifruit - 10 грамм
• сахар - 65 грамм
• кукурузный крахмал - 7 грамм
• желатин (сила 220 blum) - 5
• ликер смородиновый - 17 грамм
• сливки 33-35% - 140 гр
Приготовление:
1. Замочить желатин (я использую Ewald листовой) в ледяной воде.
2. Объединить в сотейнике смородиновое пюре, мохито и на небольшом огне довести до 40 градусов.
3. Сахар смешать с крахмалом и ввести дождиком в разогретое пюре, не переставая интенсивно помешивать венчиком.
4. Довести смесь до кипения, прокипятить минуту, снять с огня и влить ликер, все перемешать.
5. Отжать желатин, ввести в смесь, остудить до 39 градусов, объединить с полувзбитыми
сливками, перемешать и вылить в кольцо диаметром 14 см. Убрать в морозилку.
6. Через 8 часов мусс будет полностью заморожен, вынуть его из кольца, замотать в пищевую пленку и оставить в морозилке до момента сборки торта.
4 ) Сливочный крем-чиз:
Ингредиенты:
• сливочный сыр - 500 грамм
• сливки 33-35% - 200 грамм
• сахарная пудра - 120 грамм
• ванильная эссенция (опционально)
Приготовление:
1. Холодные ингредиенты поместить в дежу миксера и смешать на небольших оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера.
2. Взбить до загущения и объединения массы. Готовый крем становится матовым и плотным.
Ингредиенты:
• сливочный сыр - 500 грамм
• сливки 33-35% - 200 грамм
• сахарная пудра - 120 грамм
• ванильная эссенция (опционально)
Приготовление:
1. Холодные ингредиенты поместить в дежу миксера и смешать на небольших оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера.
2. Взбить до загущения и объединения массы. Готовый крем становится матовым и плотным.
5) Сборка:
Собирать удобно торт в кольце.
1. Обрезать у бисквитов шапочки, тем самым выровнять их по высоте.
2. На подложку нанести немного крема, уложить первый корж.
3. Пропитать.
4. Нанести крем, положить муссовую прослойку, образовавшуюся разницу между бисквитом и начинкой заполнить кремом, сделав бортик. На мусс так же нанести немного крема.
5. Положить сверху следующий бисквит.
6. Пропитать.
7. Нанести крем, положить конфи, образовавшуюся разницу между бисквитом и начинкой
заполнить кремом, сделав бортик. На конфи так же нанести немного крема.
8. Пропитать последний корж, уложить на торт.
9. Собранный торт накрыть пищевой пленкой, положить гнет и убрать в холодильник на стабилизацию (не менее, чем на 8 часов)
Собирать удобно торт в кольце.
1. Обрезать у бисквитов шапочки, тем самым выровнять их по высоте.
2. На подложку нанести немного крема, уложить первый корж.
3. Пропитать.
4. Нанести крем, положить муссовую прослойку, образовавшуюся разницу между бисквитом и начинкой заполнить кремом, сделав бортик. На мусс так же нанести немного крема.
5. Положить сверху следующий бисквит.
6. Пропитать.
7. Нанести крем, положить конфи, образовавшуюся разницу между бисквитом и начинкой
заполнить кремом, сделав бортик. На конфи так же нанести немного крема.
8. Пропитать последний корж, уложить на торт.
9. Собранный торт накрыть пищевой пленкой, положить гнет и убрать в холодильник на стабилизацию (не менее, чем на 8 часов)
6) Крем для финишного выравнивания:
Ингредиенты:
• 400 грамм сливочного сыра
• 135 грамм сливочного масла 82,5 % жирности
• 80 грамм сахарной пудры
Приготовление:
1. Взбить масло (комнатной температуры) с сахарной пудрой на высоких оборотах до побеления массы;
2. Ввести сливочный сыр частями, каждый раз хорошо перемешивая на низких оборотах
миксера;
3. Для белоснежного цвета крема добавить немного белого красителя (1% от общей массы)
и хорошо растереть его лопаткой.
Ингредиенты:
• 400 грамм сливочного сыра
• 135 грамм сливочного масла 82,5 % жирности
• 80 грамм сахарной пудры
Приготовление:
1. Взбить масло (комнатной температуры) с сахарной пудрой на высоких оборотах до побеления массы;
2. Ввести сливочный сыр частями, каждый раз хорошо перемешивая на низких оборотах
миксера;
3. Для белоснежного цвета крема добавить немного белого красителя (1% от общей массы)
и хорошо растереть его лопаткой.
Рекомендации
Инструменты и оборудование, которые понадобятся для приготовления торта:
1. Электронные весы
2. Миксер
3. Силиконовая лопатка
4. Пищевая пленка
5. Бумага для выпечки
6. Неразьемные кольца (диаметр 16 см, 14 и 12 см) (можно заменить разумными формами)
7. Ацетатная пленка – 200 мкрн – высота 12 см
8. Спатула
9. Шпатель для выравнивания
10. Раздвижное кольцо
11. Поворотный столик
12. Плотная подложка для торта 24-26 см
13. Пирометр (термометр)
14. Кондитерские мешки
15. Деревянная шпажка
1. Электронные весы
2. Миксер
3. Силиконовая лопатка
4. Пищевая пленка
5. Бумага для выпечки
6. Неразьемные кольца (диаметр 16 см, 14 и 12 см) (можно заменить разумными формами)
7. Ацетатная пленка – 200 мкрн – высота 12 см
8. Спатула
9. Шпатель для выравнивания
10. Раздвижное кольцо
11. Поворотный столик
12. Плотная подложка для торта 24-26 см
13. Пирометр (термометр)
14. Кондитерские мешки
15. Деревянная шпажка
Ингредиенты и инвентарь я приобретаю и вам советую в магазине для кондитеров Tortomaster https://tortomaster.ru/ : широкий ассортимент (можно купить сразу все необходимое), невысокие цены, сеть магазинов по всей России и недорогая доставка. Для вас могу подарить свой промокод на скидку: krislen_cake (при заказе нужно ввести на сайте в графе промокод)
Технологическая карта
